按照金相組織，普通的不銹鋼可分為三大類:奧氏體型不銹鋼、鐵素體型不銹鋼、馬氏體型不銹鋼。在這三類基本金相組織基礎上，為了特定需求與目的，又衍生出了雙相鋼、沉淀硬化型不銹鋼和含鐵量低于50%的高合金鋼。
1、奧氏體型不銹鋼。
它的基體是以面心立方晶體結構的奧氏體組織(CY相)為主，沒有磁性，主要通過冷加工使其強化(有可能會產生一定的磁性)的不銹鋼。美國鋼鐵協會以200和300系列的數字標示，例如304、202等等。
2、鐵素體型不銹鋼。
它的基體是以體心立方晶體結構的鐵素體組織((a相)為主，有磁性，一般情況下是不能通過熱處理使其硬化的，但冷加工是可使其成為輕微強化的不銹鋼。美國鋼鐵協會主要以430和446做為標示。
3、馬氏體型不銹鋼。
它的基體是為馬氏體組織(體心立方或立方)，有磁性，可以通過熱處理調整其力學性能。美國鋼鐵協會主要以410, 420以及440數字作為標示。馬氏體在高溫下具有奧氏體組織，當以適當的速度冷卻至室溫時，奧氏體組織可以轉變為馬氏體(即淬硬)結構。
4、奧氏體一鐵素體(雙相)型不銹鋼。
它的基體兼有奧氏體和鐵素體兩種相組織，其中較少的相基體含量一般是大于15%，有磁性，它可以通過冷加工使其強化，其中329就是典型的雙相不銹鋼。與奧氏體不銹鋼相比，雙相鋼具有強度高，耐晶間腐蝕和耐氯化物應力腐蝕及點腐蝕能力強的優勢。
5、沉淀硬化型不銹鋼。
它的基體是奧氏體或馬氏體組織，可以通過沉淀硬化處理使其硬化。美國鋼鐵協會用600系列的數字標示，例如630，也就是17-4PH。
一般情況下，除了合金外，奧氏體不銹鋼的耐腐蝕性是比較好的，在腐蝕性較低的環境中，可以采用鐵素體不銹鋼。在輕度腐蝕性環境中，如果要求材料具有高強度或高硬度，可以采用馬氏體不銹鋼和沉淀硬化不銹鋼這兩種。
不銹鋼是指在空氣、水、蒸汽等弱腐蝕介質中不生銹，在酸、堿、鹽溶液等強腐蝕介質中耐腐蝕的鋼。其機理主要是通過含有的鉻使表面形成很薄的富鉻氧化膜，從而隔離鋼與外界的氧氣，阻止其銹化。
不銹鋼板表面光潔，有較高的塑性、韌性和機械強度，耐酸、堿性氣體、溶液和其他介質的腐蝕。它是一種不容易生銹的合金鋼，但不是絕對不生銹。 不銹鋼的耐腐蝕性主要取決于它的合金成分(鉻、鎳、鈦、硅、鋁等)和內部的組織結構，其中起主要作用的就是鉻元素。鉻具有很高的化學穩定性，能在鋼的表面形成鈍化膜，使金屬與外界隔離開來，保護鋼板不被氧化的同時還能增加鋼板的抗腐蝕能力。如果鈍化膜被破壞，那么不銹鋼的抗腐蝕性就會下降。
改革開放以來，我國鋼鐵行業的發展可以分為5個階段。第一階段是1979年-1989年，這是改革開放的前十年。這一時期國內不銹鋼的需求量剛剛開始增長，生產產能小幅增長，行業總體發展比較緩慢。第二階段是1989年-1999年，經過前十年的緩慢過度時期后，我國不銹鋼行業開始出現高速增長的趨勢，我國一躍成為全球最大的不銹鋼銷量國和不銹鋼產量國。第三階段是1999年-2009年，這期間不銹鋼行業經受了金融危機的影響，增長緩慢。但危機過后，行業便很快恢復高速增長的勢態。第四階段是2009年-2019年，這幾年來，因為行業內產能的不斷增長，開始逐漸出現產能過剩的局面。第五階段是未來的十年。
21世紀以來，中國不銹鋼產量在全球不銹鋼總產量中的比例逐年上升，位居世界第一。2000年至今，除了在2008年不銹鋼粗鋼產量有所下降之外，其余各年的產量均保持逐年增長的趨勢。2016年，國內不銹鋼粗鋼產量為2494萬噸，較上年增長12.43%;2017年前三季度產量為1967萬噸，同比增長8.8%。
隨著國民經濟增長和國內不銹鋼產業的發展，國內對不銹鋼的需求發生了快速變化。2010-2016年，國內不銹鋼表觀消費量就翻了一番。2016年，國內不銹鋼表觀消費量為1884萬噸，同比增長9.38%;2017年前三季度的表現消費量為1503萬噸，同比增長10.27%。
從表觀消費量來看，盡管2018年前三季度不銹鋼表觀消費量達1663.91萬噸，同比增長了14.39%，但從構成來看，主要來源于進口增加，同比增長了102.11%，但受貿易摩擦的影響，出口僅增長了3.10%，預計全年出口為390萬噸，基本與2017年持平。
此外，預計隨著2019年反傾銷政策、印尼不銹鋼出口等因素帶來的擠出效應，我國不銹鋼出口將持續受到影響，出口量也將出現較大的下滑。國內不銹鋼產能、產量的持續增加，消費量的趨緩，以及進口的增長、出口的下降，也將使得不銹鋼行業供大于求的局面加劇。
2017年全國不銹鋼粗鋼產量1966.93萬噸，其中Cr-Ni 鋼(300系)1342.06萬噸，占比52.07%;Cr鋼(400系)506.79萬噸，占比為19.66%;Cr-Mn鋼(200系)718.32萬噸，占比為27.87%。2018年前三季度，不銹鋼粗鋼產量2074.67萬噸，其中，Cr-Ni 鋼(300系)938.42萬噸，占比為45.23%;Cr鋼(400系)412.60萬噸，占比為19.89%;Cr-Mn鋼(200系)712.20萬噸，占比為34.33%。
從我國不銹鋼產品產量占比來看，目前我國不銹鋼產品主要以Cr-Ni 鋼(300系)為主，但Cr-Mn鋼(200系)產品占比與發達國家成熟市場相比，則占比明顯偏高。隨著廢不銹鋼的長期積累，200系廢鋼回收棘手問題越來越讓行業被動，預計未來中國200系產品將會減少，400系產品占比將會增加。
盡管國內不銹鋼產量連續多年超過其表觀消費量，但由于國內不銹鋼行業大量生產技術水平較低的低端產品，對于國內的高端不銹鋼需求而言，還是有一定的缺口。不過，隨著國內不銹鋼行業的持續發展，國內已經可以大量生產出可替代進口的高端產品，國內不銹鋼的自給率正在逐年提升過程中。2010-2016年，自給率已經由89%增長到95.91%。
不銹鋼行業產業鏈整合趨勢，鎳和不銹鋼的關系與鐵礦石和普鋼的關系有一定程度的類似，目前普鋼企業"力爭上游"，完善產業鏈結構，來減少盈利波動，我們認為不銹鋼企業控制上游的鎳和鉻也將是未來的發展趨勢。
不銹鋼行業有兼并重組的趨勢，歐洲不銹鋼企業在未來有可能會繼續重組，以進一步提升產業的集中度和全球市場的競爭力，在這樣的大背景下，產業集中度偏低的中國不銹鋼行業重組也是大勢所趨，年產15萬噸以上的不銹鋼企業之間兼并重組的可能性比較大，行業集中度將會進一步提高。
不銹鋼行業產業結構升級趨勢，產業結構升級和技術進步是目前中國各行業的首要任務，就不銹鋼行業而言，提升技術水平，擴大400系以及雙相不銹鋼產品的生產及消費份額，是目前中國不銹鋼企業的發展趨勢，事實上，目前全球領先的不銹鋼企業都在重點做這方面的投入。
在中國乃至全球，不銹鋼因其良好的耐腐蝕、耐高溫等特性而被廣泛的應用于餐具、白色家電、化工、能源、和航空航天等多個領域。不銹鋼行業全球化趨勢，我國目前已經是世界不銹鋼大國，但還不是強國，在走向世界不銹鋼強國的過程中，也將會逐步到海外設立(并購)不銹鋼生產基地，一方面可以規避貿易保護主義帶來的出口風險，另一方面也更有利于及時了解當地市場需求，增強不銹鋼企業在當地市場中的競爭力。